Vieillir en bonne santé, tel est le défi à relever face à l’augmentation de la longévité. De nombreuses études confirment l’importance de l’alimentation non seulement pour retarder le vieillissement naturel mais aussi dans la prévention de certaines pathologies et le maintien de l’autonomie des personnes âgées.Besoins énergétiques
Les personnes âgées ont tendance à diminuer leurs apports alimentaires. De plus, leurs réserves
nutritionnelles sont amoindries. Or, leurs besoins énergétiques ne sont pas diminués par rapport à ceux de l’adulte. En effet, la dépense énergétique apparaît souvent abaissée en valeur absolue, mais les apports énergétiques doivent être plus élevés du fait de moins bons rendements musculaire et métabolique. Les nouvelles recommandations conseillent des apport énergétiques équivalents aux dépenses de repos multipliées par un facteur compris entre 1,5 et 1,8. Ils ne doivent jamais être inférieurs à 30 à 35 kcal/kg de poids ; les besoins caloriques sont estimés en moyenne à 2 000 kcal/jour chez l’homme et 1 800 kcal/jour chez la femme, à moduler en fonction de l’activité physique.
Les personnes âgées ont tendance à diminuer leurs apports alimentaires. De plus, leurs réserves
nutritionnelles sont amoindries. Or, leurs besoins énergétiques ne sont pas diminués par rapport à ceux de l’adulte. En effet, la dépense énergétique apparaît souvent abaissée en valeur absolue, mais les apports énergétiques doivent être plus élevés du fait de moins bons rendements musculaire et métabolique. Les nouvelles recommandations conseillent des apport énergétiques équivalents aux dépenses de repos multipliées par un facteur compris entre 1,5 et 1,8. Ils ne doivent jamais être inférieurs à 30 à 35 kcal/kg de poids ; les besoins caloriques sont estimés en moyenne à 2 000 kcal/jour chez l’homme et 1 800 kcal/jour chez la femme, à moduler en fonction de l’activité physique.
Besoins spécifiques
Protéines
Le vieillissement s’accompagne d’une réduction de la masse maigre aux dépens essentiellement des muscles squelettiques. Cette fonte musculaire, ou sarcopénie, résulte d’un déséquilibre entre la synthèse et la dégradation des protéines. Le sujet âgé aurait plus de mal à reconstituer les protéines catabolisées quotidiennement pour les besoins physiologiques ou pathologiques (traumatisme, états inflammatoires, stress…). Les besoins protéiques sont au moins équivalents, voire supérieurs, à ceux de l’adulte, et l’apport nutritionnel conseillé en protéines de 1 g/kg/jour.
L’idéal est de fournir au moins la moitié sous forme de protéines animales, ces dernières contenant tous les acides aminés essentiels. La viande, le poisson, les oeufs et les produits laitiers en sont les plus riches. Il est souhaitable de varier les sources : les viandes et les abats sont riches en fer et les produits laitiers apportent en plus phosphore et calcium. Les protéines végétales (légumes secs et céréales) ont l’avantage d’être associées à des fibres , mais leur valeur nutritionnelle est moins élevée.
Protéines
Le vieillissement s’accompagne d’une réduction de la masse maigre aux dépens essentiellement des muscles squelettiques. Cette fonte musculaire, ou sarcopénie, résulte d’un déséquilibre entre la synthèse et la dégradation des protéines. Le sujet âgé aurait plus de mal à reconstituer les protéines catabolisées quotidiennement pour les besoins physiologiques ou pathologiques (traumatisme, états inflammatoires, stress…). Les besoins protéiques sont au moins équivalents, voire supérieurs, à ceux de l’adulte, et l’apport nutritionnel conseillé en protéines de 1 g/kg/jour.
L’idéal est de fournir au moins la moitié sous forme de protéines animales, ces dernières contenant tous les acides aminés essentiels. La viande, le poisson, les oeufs et les produits laitiers en sont les plus riches. Il est souhaitable de varier les sources : les viandes et les abats sont riches en fer et les produits laitiers apportent en plus phosphore et calcium. Les protéines végétales (légumes secs et céréales) ont l’avantage d’être associées à des fibres , mais leur valeur nutritionnelle est moins élevée.
Besoins nutritionnels de la personne âgée
www.cerin.org – Espace pratique/Fondamentaux 2 2004
En pratique, 18 à 20 g de protéines sont apportées par 100 g de viande (rouge, volaille ou abats) ; 100g de poisson ; 2 oeufs ; 1/2 litre de lait, 200 g de fromage blanc ; 4 yaourts ; 90 g de camembert ; 70 g d’emmental.
La sarcopénie, dont la principale conséquence est d’augmenter le risque de chute et de fracture, n’est pas inéluctable. L’exercice physique associé à des apports adéquats en protéines concourt à préserver la masse musculaire, à diminuer ce risque et ainsi prévenir la dépendance tout en améliorant la qualité de vie.
www.cerin.org – Espace pratique/Fondamentaux 2 2004
En pratique, 18 à 20 g de protéines sont apportées par 100 g de viande (rouge, volaille ou abats) ; 100g de poisson ; 2 oeufs ; 1/2 litre de lait, 200 g de fromage blanc ; 4 yaourts ; 90 g de camembert ; 70 g d’emmental.
La sarcopénie, dont la principale conséquence est d’augmenter le risque de chute et de fracture, n’est pas inéluctable. L’exercice physique associé à des apports adéquats en protéines concourt à préserver la masse musculaire, à diminuer ce risque et ainsi prévenir la dépendance tout en améliorant la qualité de vie.
Glucides
Les glucides sont indispensables au fonctionnement musculaire et cérébral et sont impliqués dans l’anabolisme des protéines. Les personnes âgées réduisent leurs apports en glucides complexes, mais gardent leur appétence pour les produits sucrés. Le risque d’un excès de sucre est d’induire trop rapidement une sensation de satiété au détriment de l’ingestion d’aliments protéiques ou riche en micronutriments.
En pratique : les apports glucidiques doivent représenter la moitié de la ration énergétique en
privilégiant les glucides complexes (pain, céréales, légumes secs… ) et les fruits. Les sucres simples ajoutant plaisir et convivialité.
Lipides
Les lipides sont indispensables pour l’apport en acides gras essentiels et en vitamines liposolubles, mais aussi pour leurs propriétés gustatives. Chez le sujet âgé en bonne santé, la digestion des graisses n’est pas altérée. Certaines enzymes cependant sont moins actives. C’est le cas des désaturases nécessaires à l’obtention de l’acide arachidonique et de l’acide écosapentaénoïque, dérivés des acides gras essentiels, l’acide linoléique et l’acide α-linolénique. Ces dérivés étant les précurseurs des prostaglandines deviennent alors eux-mêmes « essentiels » et doivent être fournis par l’alimentation.
Sources alimentaires d’acides gras essentiels
Acide linoléique : huile de tournesol, maïs, arachide
acide α-linolénique : huiles de colza et de soja, huile de lin
acide arachidonique : viande rouge, foie, oeufs
acide écosapentaénoïque : poissons gras
Par ailleurs, il n’y a pas de lien entre la consommation de graisses et le risque d’infarctus dans la
population âgée. En effet, alors que l’élévation du taux de cholestérol est associée à un risque
coronarien accru chez l’homme d’âge moyen, en revanche, la force de cette relation s’estompe avec l’âge. A partir de 70 ans, le taux de cholestérol n’a plus de valeur prédictive. En revanche, le caractère protecteur du HDL-cholestérol semble préservé.
www.cerin.org – Espace pratique/Fondamentaux 3 2004
En pratique : plutôt que de prescrire des régimes pauvres en graisses qui, sauf exception, n’ont pas lieu d’être, mieux vaut prôner la diversité des sources de lipides et n’exclure aucun aliment. L’apport doit être normal, et tenir compte des particularités du troisième âge notamment en ce qui concerne l’apport en acides gras essentiels.
acide écosapentaénoïque : poissons gras
Par ailleurs, il n’y a pas de lien entre la consommation de graisses et le risque d’infarctus dans la
population âgée. En effet, alors que l’élévation du taux de cholestérol est associée à un risque
coronarien accru chez l’homme d’âge moyen, en revanche, la force de cette relation s’estompe avec l’âge. A partir de 70 ans, le taux de cholestérol n’a plus de valeur prédictive. En revanche, le caractère protecteur du HDL-cholestérol semble préservé.
www.cerin.org – Espace pratique/Fondamentaux 3 2004
En pratique : plutôt que de prescrire des régimes pauvres en graisses qui, sauf exception, n’ont pas lieu d’être, mieux vaut prôner la diversité des sources de lipides et n’exclure aucun aliment. L’apport doit être normal, et tenir compte des particularités du troisième âge notamment en ce qui concerne l’apport en acides gras essentiels.
Conclusion
Seule une alimentation variée permet d’obtenir un bon équilibre des principaux nutriments (protéines, lipides, glucides) et assure un apport correct en vitamines, minéraux et fibres. Enfin, une alimentation équilibrée ne peut pas se maintenir sans le respect des goûts et des habitudes de chacun et hors d’un contexte humain et convivial.
Seule une alimentation variée permet d’obtenir un bon équilibre des principaux nutriments (protéines, lipides, glucides) et assure un apport correct en vitamines, minéraux et fibres. Enfin, une alimentation équilibrée ne peut pas se maintenir sans le respect des goûts et des habitudes de chacun et hors d’un contexte humain et convivial.
Pour en savoir plus
Lauque S, Constant T. les besoins nutritionnels de la personne âgée. Concours Médical 2002 ;
124-32 : 2093-98
Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 2001, éditions Tec&Doc
Brochure CERIN : L’alimentation des personnes âgées. Recommandations et conseils pratiques
Lauque S, Constant T. les besoins nutritionnels de la personne âgée. Concours Médical 2002 ;
124-32 : 2093-98
Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 2001, éditions Tec&Doc
Brochure CERIN : L’alimentation des personnes âgées. Recommandations et conseils pratiques
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